タイミングが命！滋賀の特産品「鮒寿司」が出来るまで
滋賀県の特産品である鮒寿司。
オリテ米原でも販売させていただいているよはちさんが、
今年の鮒寿司を漬けるということでこめつぶスタッフも見学させても
鮒寿司には、鮒のウロコ・内臓を取り除いて洗い塩漬けにする「
塩切りした鮒にご飯を詰めて熟成させていく「本漬け」
この工程が終わるまで約１年！！
発酵・熟成された鮒寿司を、
見学に訪れたのは7月上旬。
梅雨も明け徐々に夏のスタートを感じさせる温度。
3月頃から塩切りしていた鮒を丁寧に洗い、
▲塩切りが終わったあとの鮒
▲水洗いをしウロコを落とした鮒
▲水洗いした鮒を干したもの
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一度に炊くご飯の量は５升…
熱々のご飯は使えないので一旦冷まします。
が、５升を冷ますって根気がいりそうです…
このご飯にも塩とみりんで味付けがしてあり、
ちょっとだけいただきました。
あまりにも丁度よい塩加減で、おにぎりにして持ち帰りたくなりました。
ある程度ご飯の熱が取れたら、いよいよ鮒にご飯を詰めていきます！
目・口・エラの部分までご飯を丁寧に詰めていきます
見ているとなぜか息を止めてしまう、、、感情移入は危険です
鮒寿司作りを始めて４０年。
いつも世間話をしながら楽しく作業してるよ〜と何気なく教えてくださいましたが、
４０年ってなかなかすごい数字ですよね。
こうしてお母さん方が丁寧にご飯を詰めた後、樽に敷き詰めていきます。
ご飯→鮒→ご飯→鮒…の順番で入れていき、１樽に50匹入れます。
最後にご飯を詰めビニール袋で密閉状態にし、重石を乗せ水を入れます。
これで本漬けが終了！！！
ここから暑い蔵の中で発酵させていきます。
8月の暑さを利用して発酵させることが鮒寿司づくりのポイント。
この時期がずれると、半端に発酵してしまい生臭さが目立ってしまうそう。
時期・温度とすべてのタイミングが揃って上質な鮒寿司が出来上がるのです。
よはちさんの大将は、先代から作り方を教わり
現在でも同じ味をお客様に提供できるよう工夫しています。
なんでも経験することが大切だと話す大将。
頭で考えるだけでは意味がない。
実際に行動に起こし経験することで、自分の学びになるとお言葉をいただきました。
琵琶湖沿いにある店舗ではこの他にも、琵琶湖の魚（湖魚）を使ったお料理が多数楽しめます。
米原にお越しの際は一度足を運んでみてはいかがでしょうか？
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よはち
滋賀県米原市磯1391
TEL:0749-52-3238
定休日：不定休
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